Über kaum ein Lebensmittel wird so viel geschrieben, wie über Wildbret.
Über kaum ein anderes Lebensmittel wird so viel dummes Zeug verbreitet
und immer das "besondere" betont.
Das einzig "besondere" am Wildbret ist seine überragende Qualität und der
kaum zu übertreffende Wert für unsere Ernährung.

Als Jäger und Koch
in einem Hotel für anspruchsvolle Gäste und Feinschmecker höre ich immer wieder von einigen wenigen Gästen, dass sie den "strengen" oder "wildtypischen" Geschmack nicht mögen, oder dass Wild "zu trocken" sei.  Der "Geschmack" von Wild ist bei manchen Menschen bedauerlicher Weise negativ belegt - so lange, bis es mir gelingt, doch noch ein Wildgericht zu servieren. Dann essen sich diese Skeptiker oft durch unser ganzes Wildbretangebot und werden zu Werbebotschaftern für die Wildküche. Aus diesem Grund muss ich ein paar Anmerkungen zum Thema Wildbretzubereitung an dieser Stelle machen. Die Ausdrucksweise soll bewusst provokativ gehalten sein, denn nur so  bleiben diese Grundempfehlungen in Ihrem Gedächtnis haften.

Bevor Sie nicht absolut perfekt in der Wildküche sind, sollten Sie
unbedingt alles unterlassen, was in schlechten Kochbüchern steht, von "guten Freunden" angeraten wird, oder aus sonst einer Quelle stammt und mit
beizen,  marinieren,  einlegen,  spicken
empfohlen wird. Mit dieser oft obligatorischen Anfangsbehandlung kann das gesamte Wildbret bereits so ausgelaugt und
verdorben werden, dass nicht einmal der Hund es noch frisst.
(Der persönliche Kontakt zu mancher "Köchin" oder manchem "Koch" unter meinen vielen Gästen bringt es mit sich, dass beim Thema "Wildbretzubereitung" der schonungslose Hinweis, dass man sich nicht wundern möge, wenn das was bereits durch Fehler bei der Zubereitung verdorben wurde, dann niemandem mehr schmeckt, gelegentlich zu negativen Reaktionen führt.)


Die Herkunft dieser scheinbar unausrottbaren Empfehlungen stammt aus alten Kochbüchern aus einer Zeit, als die technischen Voraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie Fleischreifung des Wildbrets noch nicht vorhanden waren. Man wusste, dass das meiste Wildbret, genau so wie das Rindfleisch für Steaks, abhängen musste.
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild je nach Art, Alter und Schusstrefferlage mindestens 3 - 4  (besser 6 - 7) Tage bei 4° bis maximal 7° abhängen. In diesem Zeitraum wird im Wildkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn nur dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist, unabhängig vom Alter, immer zäh. Das Wildbret muss also "abhängen" und so die Entwicklung von zäh nach zart durchmachen, aber mangels Kühlvorrichtungen bei unseren Vorfahren ging dann oft parallel mit der Fleischreifung der Fäulnisprozess einher - das Wildbret stank ganz einfach. Wenn Menschen stanken, dann rümpfte man die Nase - und erfand das Parfum. Wenn Wildbret stank, dann war das edel (man nannte das Hautgout) - sprich "Oguu" - und man erfand das Beizen, um den Fäulnisgestank zu übertünchen. Wild war dann halt nur etwas "streng" im Geschmack aber immer noch "edel". Angeblich gehörte zum Wild dieser "wildtypische" Geschmack. (Ich glaube, dass "Parfum" und "Hautgout" zwei Begriffe französischer Herkunft sind, wobei Hautgout wörtlich übersetzt sogar noch "hoher Geschmack" heisst.)
Unser Wildbret vom Jäger stinkt nicht, schmeckt nicht streng und bietet keinen Anlass, durch obligatorisches beizen verdorben zu werden. In den nachstehenden Ausführungen können Sie fast immer das Wort "Wildbret" einfach durch den Begriff "Fleisch" ersetzen

Grundsätzlich ist die Zubereitung von Wild
nicht schwieriger als die vom Rind, Zuchtschwein oder Geflügel. Wer sich in der Küche ein wenig auskennt und auch einen einfachen Braten zubereiten kann, der kann auch ohne Weiteres ein Stück Wild hervorragend anrichten.
Beispiel: Der küchenfertige und portionierte Wildbraten ist kurz vor dem Anbraten mit Salz zu würzen und ggf. mit Öl einzureiben, und kurz bei hoher Temperatur scharf anzubraten, bis der Braten eine gute Bräune hat. Ich mache das in einer grossen Bratpfanne mit etwas Speiseöl.  Alle anderen Gewürze sollten erst nach dem Anbraten zugefügt werden, weil sie sonst verbrennen können oder ihren Geschmack verändern. Dann kommen die üblichen Zutaten in den Bräter - meistens habe ich den so vorbereiteten Bräter schon im vorgeheizten Backofen - und dann wird der Wildbraten obenauf gelegt. Noch kurze Zeit bei Oberhitze für die letzte Bräune, dann mit Flüssigkeit ablöschen und zudeckeln oder mit Alufolie abdecken. Bei maximal  170° – 180°  kann der Braten dann im Ofen weiter garen. Nach der halben Garzeit kann die Temperatur dann auf ca. 150° abgesenkt werden,  bis 75° – 80°  Kerntemperatur erreicht sind. Allgemein sind die Garzeiten natürlich von der Größe des Stückes Fleisch abhängig.

Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch ca. 10 bis 15 Minuten im abgeschalteten - aber noch warmen Ofen ruhen und ziehen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Bratensaft verbleibt im Wild.

Es ist überhaupt nicht schwierig Wild überall dort zu verwenden, wo man sonst auf das Fleisch von Rind oder Schwein zurückgreift: für Kurzgebratenes (Steaks etc.), Gulasch, Braten, ja selbst zum Grillen eignet es sich hervorragend.
Sie sehen, alles ist ganz einfach.
(Empfehlung des Verfassers: Ein Silvester-Dinner mit einem Fondue aus
Rehkeule und Rothirschherz)


 Als Jäger und Koch habe ich einmal das Internet nach Zubereitungsempfehlungen
für Wildbret durchstöbert. Es ist erschreckend, wie offensichtliche Jagdgegner
sich mit sogenannten "Rezepten" verbreitern, die nichts anderes im Sinn zu
haben scheinen, als dem Verbraucher den Geschmack am Wildbret zu vergrämen.
Jede erfahrene Hausfrau weiss,
dass jede Art von Fleisch durch Einlegen in
Säure (z.B. Buttermilch) oder Alkohol (z.B. Rotwein) bestenfalls ausgelaugt wird,
aber keinesfalls zarter gemacht wird. Man weiss, dass ein Steak, dass seine
Fleischreife durch Abhängen nicht bekommen hat, zäh bleibt und durch
keinerlei Beize zart gemacht werden kann. Warum sollte es bei Wildbret anders
sein! Von Ihrem Jäger werden Sie nur gut und vorschriftsmässig abgehangenes
Wildbret bekommen.
Dann wird immer über einen "wildtypischen" Geschmack"
gefaselt - natürlich negativ belegt - das ist dummes Zeug! Genau so könnte man
über den "typischen" Geschmack von Eiern oder Tomaten reden.
Wenn Ihr Wildbret "streng" riecht oder zäh ist, dann sollten Sie es bestenfalls
Ihrem Jäger zurückgeben, Wenn es sich bei so minderwertiger Qualität nicht
um ein einmaliges Missgeschick handelt, dann ist dieser Jäger nicht wert, dass
er eine Büchse führt - eine Mitteilung an dieses Forum, und er wird aus dem
Verzeichnis der Anbieter entfernt. In der Regel ist jedoch das echte Wildbret
vom Jäger
ein Qualitätsprodukt, wie Sie es besser nirgendwo bekommen.

Keine Qualitätsgarantie haben Sie jedoch bei kommerziell vermarktetem Wild
aus Zuchtbetrieben aus Übersee oder bei Angeboten aus Trophäen- und
Hetzjagden von meistens in den Ostblockstaaten angesiedelten
Jagdveranstaltern.
Das Wild, das dort lediglich zu dem Zweck abgeknallt wird,
um mit seinen Trophäen heimische Wände zu zieren, wird nach der Jagd selten
so versorgt, dass das Wildbret unseren Ansprüchen genügt. Aber genau dieses
Wildbret finden Sie überwiegend in den Tiefkühltruhen der Verbrauchermärkte.
Also: Wildbret vom Jäger - und Sie sind auf der richtigen Seite.


In diesem Forum werden Sie noch diverse Rezepte und Tipps für die Zubereitung von edlem Wildbret - entweder vom Autor dieser Seiten, durch interessante Rezepte von Lesern, oder durch Links auf Rezeptseiten anderer Autoren im Internet erhalten.

 

 

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